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Idromele
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Silvia Marchiol






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NULL
MessaggioInviato: Gio Lug 10, 2014 6:25 pm    Oggetto:  
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Temo che qui siamo uno più tirchio dell'altro (ah no: avveduti nello spendere) e ci siamo arrangiati con quello che si trova tra cucina-cantina-soffitta-garage perciò damigiane usate, pentoloni/pentolame, secchi di plastica alimentare "rubati" a macellai, dentisti, panettieri… è anche più divertente che non comprare tutto nuovo. Spero di averti ispirato a riciclare! Smile Altrimenti devi cercare un negozio per prodotti per enologia, per es.
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La'awiyah






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MessaggioInviato: Mer Ott 01, 2014 7:46 pm    Oggetto:  
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Ciao a tutti!!! Smile

Questo è il mio primo messaggio nella sezione "Prodotti dell'Alveare"....e vorrei usarlo a mo di presentazione!

Il mio hobby principale è la ricerca di informazioni...di ogni tipo! se c'è qualcosa che non conosco vado subito a fare una ricerca sul

web eheheheh....
Specialmente per quel che riguarda il miele e l'idromele ho fatto tante ricerche e conosciuto diversi approcci alla fermentazione del

miele; ho spulciato anche forum francesi, inglesi...perfino scritti in cirillico, per capire come cambia l'approccio da un paese

all'altro.

Ma partendo dall'inizio.....fu proprio l'interesse verso l'alveare, le api, il miele, che mi ha portato a scoprire anche l'idromele; non

avevo mai assaggiato tale bevanda e per di più non sono un'amante del vino!...se non si contano i vini dolci come ad esempio Zibibbo,

Moscato, Malvasia, Marsala e Vin Santo...quelli si! mi interessavano hihihi...

E quindi immaginando l'idromele...il mio idromele! mi venivano in mente i vini dolci che ho citato e, passai un paio di settimane a

cercare il lievito giusto...un lievito da Vin Santo!!! Da li scoprii che il vin santo per tradizione Toscana ma non solo, si produce

tramite fermentazione spontanea, riutilizzando il sedimento di una fermentazione precedente per cominciarne una nuova...tale sedimento

prende il nome di "madre"; la "madre" del Vin Santo".

Scoprendo ciò, capii che sarebbe stato un po' troppo azzardato iniziare con una fermentazione spontanea di un mosto di miele, del quale

si sa poco e niente delle sue caratteristiche fermentative (sul web almeno...c'è poco e neanche proprio buono!) e in un luogo inadatto

come la città, considerando che io di fermentazione ne sapevo poco.
Decisi quindi di optare per un lievito che potesse simulare quel che nella mia immaginazione era abbastanza definito: alta gradazione

per evitare problemi di stabilità del fermentato una volta imbottigliato, carattere aromatico neutro per non alterare troppo l'aroma del

miele, buon vigore fermentativo e buon range di temperature in cui il lievito è attivo; Per fare ciò ho voluto cercare informazioni

dettagliate sul metabolismo dei lieviti saccharomyces e sulle svariate tecniche di vinificazione...dato che l'idromele è vino di miele!

Nel frattempo mi trovai davanti un lievito da rifermentazione e spumantizzazione con tolleranza alcolica di 16°, capace di prendere il

sopravvento sulla fermentazione e, dal carattere aromatico poco invadente!

Trovato il lievito, scelsi un mix di millefiori e acacia (60/40) e preparai il mosto per la prima volta, seguendo una guida come tante

presenti sul web....
Per farla breve la "ricetta" prevedeva: pastorizzazione del mosto a 80° per 10 minuti, aggiunta di succo di limone e fermentazione

tramite lievito selezionato.
Tale fermentazione andò bene e si concluse nel giro di 60/80 giorni +o-.

All'assaggio, l'idromele risultò bello alcolico e moderatamente dolce....buono in fin dei conti! il lievito non aveva regalato sentori

troppo marcati e il fermentato non aveva alcun sentore di aceto o spunti di altro tipo!
La cosa che mi colpì più di tutto però, fu l'assenza del sapore e l'odore del miele millefiori che avevo usato e degustato con piacere,

per preparare la ricetta; dell'acacia non ne parliamo...non ne sentii nemmeno il ricordo in quel primo idromele preparato pastorizzando

il mosto....

In pratica pastorizzando il miele avevo perso tutti gli aromi più caratteristici e delicati, del millefiori in special modo, il quale mi

aspettavo desse all'idromele il suo carattere intenso e variegato; invece!? delusione! L'idromele aveva un aroma di vino, senza

perticolari sfumature!...quel che in "gergo enologico" si indica come "aroma piatto"!
Abbandonai subito quel metodo di preparazione, che prevedeva la pastorizzazione del mosto di miele per eliminare i lieviti autoctoni

presenti nel miele ed eventuali batteri, spore, eccetera....il quale si pensa che il più delle volte portino a infezioni o alterazioni

del mosto!

Preso da una sicurezza improvvisa, data dalle informazioni che nel frattempo avevo aquisito e appoggiato anche dai familiari, continuai

le mie prove senza pastorizzare il mosto, senza usare acidi organici come appunto il succo di limone e fermentando quindi nel più

semplice modo possibile: acqua, miele rigorosamente integrale, non pastorizzato e genuino, reperito direttamente da apicoltori a me

vicini...e il lievito selezionato il quale aveva dato buoni risultati!!!

Ebbi subito modo di apprezzare l'aroma del miele, che nelle fermentazioni successive si sentiva bene!....tanto bene da farmi storgere il

naso, assaggiando per la prima volta un idromele di millefiori 100% non pastorizzato! L'aroma in quel caso fu nettamente più intenso

rispetto alla prima fermentazione, in cui avevo pastorizzato il mosto; l'idromele rifletteva precisamente l'aroma e il sapore del miele

millefiori che avevo usato! Non c'era proprio paragone..... Wink

Rimasi molto affascinato dalle fermentazioni successive, assaporando idromele al miele di arancio, limone, al castagno (quasi sempre in mix veriegati e, non usando un solo tipo di miele!) oltre a particolari ricette preparate con miele e succo d'Uva, succo di mela e altri mix interessanti....

Spero di non aver esagerato eheheheh creando un poema!

In ogni caso...mi fermo qua per adesso e....a presto!

Grazie a tutti per l'attenzione!

La'awiyah

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La'awiyah






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MessaggioInviato: Gio Ott 02, 2014 3:43 pm    Oggetto:  
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Rieccomi qua! Smile

Dopo le tante righe di presentazione sono pronto ad esporre il metodo di preparazione dell'idromele che adotto e i criteri con cui procedere.

Innanzi tutto il Miele!
Scegliere un miele che non sia stato trattato termicamente e che rispecchi i nostri gusti personali!
Non c'è miele che non sia adatto a essere fermentato! alcuni tipi sono più indicati perchè delicati e dall'aroma fruttato e/o floreale;

altri come corbezzolo, tiglio, castagno, tarassaco, eucalipto e le melate in genere, hanno caratteri un poco più particolari e intensi specialmente se li usiamo per preparare idromele secco, dato che l'assenza di zuccheri nell'idromele da modo di carpire aromi e sapori che, assaggiando il miele, appaiono diversi per via degli zuccheri che ne smorzano l'intensità. Per intendersi...un idromele dolce, preparato con miele di castagno , sarà più morbido e apprezzabile al palato, di un'idromele secco...senza zuccheri ad ammorbidire i toni acuti e intensi del castagno!!!

L'Acqua dev'essere preferibilmente Acqua di fonte!...ma possiamo usare anche l'aqua pubblica a patto che non contenga troppi carbonati (calcare) e che venga lasciata riposare 24 ore, in modo da far evaporare il cloro presente; se l'acqua fosse troppo dura, possiamo farla bollire per qualche minuto e poi lasciarla riposare fin quando sia tornata a temperatura ambiente (va bene bollire l'acqua oggi, per poterla usare domani) così da far sedimentare i carbonati presenti e poter separare l'acqua dagli stessi travasando e avendo cura di lasciarli in fondo nella pentola!
Un'altra possibilità e quella di filtrare l'acqua del rubinetto, con un filtro ai carboni attivi (come ad esempio con una caraffa filtrante....si trovano in farmacia e in supermercati forniti).

Il lievito: è un fungo unicellulare del genere Saccharomyces (fungo dello zucchero) responsabile della fermentazione alcolica, cioè, la degradazione di zuccheri semplici in anidride carbonica e alcool, oltre a diversi sotto prodotti tra cui glicerina e acido acetico.
Il Saccharomyces è il genere di fermenti più utilizzati in enologia e le sue due specie più importanti sono il Cerevisiae ed il Bayanus, di cui esistono numerosissime varietà!
La varietà del lievito incide in modo significativo sul prodotto finito, ed è quindi opportuno dedicare un po' di tempo alla scelta dei fermenti che fanno al caso nostro.
...è preferibile usare un lievito ad alta gradazione (almeno 14° alcolici) per vino bianco o spumante; da evitare i lieviti per birra e da panificazione (salvo curiosità e sperimentazioni personali che non nuociono mai!) perchè meno tolleranti all'alcool e più indicati per la fermentazione di mosti ricchi di zuccheri complessi...come appunto la birra e le farine in caso di lievito da panificazione.....inoltre tendono a cedere sentori aromatici più marcati!
Molto appropriata, se cerchiamo di ottenere una fermentazione più pulita possibile e vigorosa, è la scelta di ceppi Saccharomyces che possiedano il così detto "Fattore Killer" (sono ceppi di Saccharomyces che producono sostanze che ostacolano lo sviluppo di altri lieviti detti "sensibili", anche di famiglie diverse da quella dei saccharomiceti).
La quantità di lievito da usare è di almeno 0,5/0,6 g. per litro di mosto (ovvero 2,5/3 grammi di lievito per 5 litri di mosto)....superiore quindi alle dosi consigliate dai produttori per fermentare dei mosti d'uva!!!
Naturalmente, queste indicazioni non sono categoriche o assolute...esistono in commercio innumerevoli lieviti diversi e...solo utilizzarli personalmente mi darebbe la possibilità di indicare qualcosa di più specifico!; parlando di specificità...esistono in commercio un paio di lieviti specifici per l'idromele, in forma liquida invece che disidratata, i quali sono molto costosi (circa 10 volte più costosi dei lieviti secchi attivi "LSA" enologici!) e di più difficile trasporto, conservazione e utilizzo.
Non fa molta differenza se il ceppo Saccharomyces scelto sia di genere Cerevisiae, Bayanus o Uvarum...è importante tener conto delle caratteristiche fermentative del lievito scelto presentate dal produttore, in base a ciò che si vuole ottenere; naturalmente più dettagli si ha e meglio si potrà scegliere!
Per farvi un esempio, le schede più complete, tecniche/descrittive dei lieviti, riportano il fabbisogno nutrizionale, la produzione di
glicerina, acido acetico, alcool in rapporto agli zuccheri utilizzati, temperature ottimali e caratteristiche aromatiche riguardanti la fermentazione, l'affinamento e altro ancora...

Poi...un'argomento che viene trattato molto seriamente è la pulizia! Solitamente si consiglia di disinfettare/sterilizzare tutta l'attrezzatura che si userà per preparare l'idromele (fermentatore, utensili come cucchiai, sonde termiche, mostimetri e quant'altro); personalmente non disinfetto proprio niente!...mi limito a usare attrezzatura lavata bene...come si lava un piatto o un bicchiere, ne più ne meno! Solitamente per pulire le dame/fermentatori e le bottiglie uso bicarbonato di sodio e aceto; se mi trovo davanti a sporco
ostinato uso anche del sapone per piatti!
Personalmente non ho problemi così facendo..e credo che fare a meno della chimica quando si può, sia una bella cosa! Ma non è un'obbligo chiaramente...se vi da più sicurezza disinfettate pure l'attrezzatura ma, evitate di pastorizzare il mosto di miele! Wink

Il motivo principale per cui viene consigliato di pastorizzare il mosto è la difesa dalle infezioni da parte di microorganismi estranei alla fermentazione alcolica, lieviti autoctoni, eccetera.
Io, nel mio piccolo e senza esagerare, ho potuto constatare che un mosto crudo(non pastorizzato), prodotto con miele integrale (che non ha subito trattamenti termici e quindi conserva tutte le sue proprietà), fatto fermentare in maniera ottimale, difficilmente si infetterà!
Inoltre...pastorizzando il mosto le proprietà antibiotiche del miele vengono compromesse, la maggior parte degli aromi caratteristici del miele utilizzato vanno persi, gli enzimi presenti vengo inibiti, gli zuccheri vengono modificati...e il profilo aromatico del prodotto finito sarà piatto e poco caratteristico, somigliante più ad un vino di poco valore che non al nettare degli dei che stiamo
preparando!
Per questi motivi, il metodo di preparazione dell'idromele da me adottato, non prevede la pastorizzazione del mosto!
Un' altra cosa da tener presente è la seguente: quando il miele entra in contatto con l'acqua che aggiungiamo per preparare il mosto, i suoi enzimi "si attivano"; oltre all'azione degli enzimi responsabili della trasformazione di zuccheri complessi in zuccheri più semplici, è molto importante l'attività di un enzima in particolare, del tipo "glucosidasi", che in contatto con l'acqua produce acido gluconico e perossido di idrogeno, tramite il glucosio presente nel miele!
Di conseguenza, preparando un mosto crudo e utilizzando miele non pastorizzato, manteniamo attive le difese naturali del miele...difese che un mosto pastorizzato non possiede!

Ora...dopo questa panoramica, andiamo a vedere cosa succede in fermentazione!!! Smile

Si suddivide in due fasi: fermentazione aerobica (in presenza di ossigeno) e fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno); nella prima fase, i lieviti si "radunano" in superficie ed iniziano a riprodursi in modo esponenziale, utilizzando l'ossigeno, le sostanze azotate inorganiche presenti nel mosto e gli zuccheri semplici, producendo principalmente anidride carbonica e acqua.
Quando l'ossigeno scarseggia inizia la seconda fase, quella anaerobica, dove i fermenti modificano il loro metabolismo e (è qui che comincia la fermentazione vera e propria) metabolizzano gli zuccheri e le sostanze azotate organiche (aminoacidi, vitamine sali minerali, acidi grassi essenziali eccetera), producendo una grande quantità di anidride carbonica, una discreta quantità di alcool e diversi sottoprodotti! (se in fase di preparazione ossigeniamo bene il mosto, i fermenti si riprodurranno maggiormente, dando luogo ad una fermentazione vigorosa...se, invece, il mosto è carente di ossigeno, i fermenti non avranno possibilità di riprodursi in quantità e passeranno velocemente alla fase anaerobica; lo stesso vale per le sostanze azotate presenti nel mosto...se ne contiene una dose sufficiente, i fermenti potranno vivere bene e la fermentazione sarà più stabile!)
I tempi di fermentazione e la sua qualità, variano in base a diversi fattori: temperatura del luogo di fermentazione, quantità (e varietà) di lievito utilizzato, temperatura e tecnica di reidratazione dei fermenti, quantità di ossigeno presente nel mosto, tipologia di miele utilizzato, ovvero, contenuto zuccherino e tipologia di zuccheri presenti, potenziale nutritivo del miele, cicli lunari, pH, durezza dell'acqua...eccetera.
Questi sono tutti fattori che influenzano sia la durata che la qualità della fermentazione...di conseguenza, tanti più fattori rispettiamo tanto meglio procederà la fermentazione!
Da tener conto anche che, più è alta la gradazione da raggiungere e più tempo servirà per terminare la fermentazione, cioè arrivare a la massima concentrazione alcolica tollerata dal lievito che abbiamo usato!

Nel mio caso, le fermentazioni durano da un minimo di 60 giorni a un "massimo" di 90 giorni (se ho operato bene).

Il "contenuto nutritivo" del mosto...cioè la quantità di vitamine, minerali e sostanze azotate organiche (proteine semplici, aminoacidi, enzimi) assimilabili dai fermenti è anch'esso importante....solitamente il miele ne contiene in quantità ridotte ma, sufficienti per il corretto svolgimento della fermentazione. (personalmente non mi pare di riscontrare carenze nutrizionali nelle ricette che preparo!....anche se mi sono sentito dire spesso che non usando nutrienti specifici per i lieviti, ottengo sicuramente delle fermentazioni stentate e "non ottimali"...ma, da quel che ho visto in 2 anni di pratica mi pare proprio che questa affermazione sia sbagliata, dato che le fermentazioni procedono benissimo sia per quanto riguarda i tempi di fermentazione, che per quel che riguarda la qualità del prodotto finito!)
I nutrienti azotati vanno usati dove ce ne bisogno!...quindi prima si fermenta senza nutrienti...e, solo dopo aver potuto saggiarne i risultati e aver constatato che c'è un'effettiva carenza di nutrienti, si può decidere di usare dei nutrienti ORGANICI, e non inorganici i quali possono dare problemi di fermentazione se non usati con precisione.
In special modo, riguardo al contenuto nutritivo del miele, il miele millefiori, ma anche i mieli scuri in genere, sono più ricchi di sostanze azotate, enzimi, minerali, vitamine...quindi, tendenzialmente, danno una fermentazione più vigorosa!
Inoltre, se utilizziamo anche del succo di frutta, (senza conservanti, coloranti e possibilmente senza zuccheri aggiunti) apportiamo ulteriori sostanze azotate...non di meno, la polpa presente nel succo di frutta è un substrato perfetto, che facilita lo sviluppo dei fermenti!
Bisogna però sapere che la polpa della frutta contiene pectina, la quale, per mezzo di un enzima presente nella frutta stessa, viene trasformata in metanolo...quindi i succhi di frutta con molta polpa come pera, pesca, albicocca sono da usare in quantità ridotte...oppure filtrarli in modo da eliminare la polpa in eccesso!...in ogni caso non useremo più di 1 litro o 2 di succo di frutta su 5 litri totali di mosto; quindi anche un succo ricco di polpa, in queste quantità, produce pochissimo metanolo...meno di quel che si trova normalmente nel vino!
Il polline invece, come "super alimento", è perfetto per aiutare il lievito e fornirgli ogni sostanza di cui abbia carenza visibile! ho sperimentato anche questo....

Adesso...possiamo affrontare la preparazione del mosto! cioè, unire acqua e miele nelle dosi opportune in base alla tolleranza alcolica del lievito scelto e al residuo di zuccherino che cerchiamo di far rimanere nel prodotto finito.

Per conoscere la gradazione alcolica potenziale che avrà il nostro idromele (cioè la gradazione che acquisterebbe se venissero elaborati tutti gli zuccheri), ci basta conoscere la percentuale di zuccheri presente nel mosto che andiamo a preparare......conoscendo la percentuale di zuccheri del mosto, la si moltiplica per "0,6" e avremo trovato la gradazione indicativa che avrà l'idromele!
In pratica il lievito mangia gli zuccheri e produce uno scarto...questo scarto è composto da alcool, acido acetico, glicerina e tutta una serie di sottoprodotti; ogni ceppo di saccharomyces ha un suo metabolismo quindi, a parità di zuccheri elaborati, ogni ceppo produce una quantità diversa di alcool. Il numero fisso "0,6" rappresenta la media generica del rapporto di conversione zucchero/alcool dei lieviti saccharomyces.
Per conoscere la percentuale di zuccheri del mosto procedo così: il miele contiene l'80% di zuccheri mediamente di cui il 5% probabilmente non fermentabili al lievito perchè troppo complessi per essere metabolizzati...quindi partendo da una quantità fissa di acqua, che userò come punto di partenza per le ricette, (per esempio 4 litri) la domanda che mi pongo è "se, aggiungo a questi 4 litri di acqua 1,8 kg. di miele, per esempio, (1,45 kg. di miele corrispondono a 1 litro in volume...indicativamente!) quale percentuale di zuccheri avrà il mosto?"...e la risposta è: (1800/100)*80= 1440 g. di zuccheri fermentabili.
1,8 kg. di miele contengono circa 1440 g. di zuccheri fermentabili; li dividiamo per i litri totali di mosto (4 litri di acqua + 1,25 litri di miele= 5,25 litri totali) e così abbiamo trovato quale sarà la percentuale di zuccheri del mosto (1440/5,25= 274,28 g. di zuccheri per litro di mosto...275 g./l. arrotondando; quindi 27,5*0,6=16,5° alcolici).
Siccome il lievito ipotetico, che sto usando per fare l'esempio, tollera 16° e il potenziale alcolico del mosto è di 16,5° (sempre indicativamente), il residuo zuccherino in questo caso sarà di 10 g/l. se la fermentazione procederà e si concluderà al meglio. Quindi otterremo un idromele secco/abboccato!

Se si vole fare un idromele con un residuo zuccherino maggiore, conteremo di aggiungere più miele in fase di preparazione, in base al risultato voluto!

Le dosi di riferimento del residuo zuccherino per il vino (ma sono praticamente le stesse anche per l'idromele che, altro non è se non vino di miele) sono le seguenti:

-da 0 a 5 g. di zuccheri per litro è detto "secco"
-da 5 a 15 g. per litro è detto "abboccato"
-da 15 a 30 g. per litro è detto "amabile"
-da 30 a 50 g. per litro è detto "dolce"
-oltre i 50 g. per litro è detto "liquoroso"

Per esempio, volendo preparare un idromele dolce con 40 g. di zuccheri residui per litro e una gradazione di 16° useremo 1950 g. circa di miele e i soliti 4 litri di acqua (o la quantità di acqua che avete scelto come base) , invece di soli 1800 g. di miele.

All'atto pratico però, dobbiamo tenere presente che una parte degli zuccheri complessi potrebbero non venir elaborati perché troppo complessi e non fermentabili dal ceppo di saccharomyces che stiamo usando; che il contenuto di zuccheri del miele potrebbe essere inferiore o superiore alla percentuale da noi presa come media generica; quindi...il metodo sopra descritto è approssimativo!
Per esempio se si utilizza un miele, che in realtà ha un contenuto zuccherino fermentescibile inferiore o superiore alla percentuale che abbiamo preso come riferimento, produrrà a parità di ricetta e di lievito, un idromele con una gradazione diversa; lo stesso vale per il residuo zuccherino e per il rapporto di conversione zucchero/alcool specifico del ceppo di saccharomyces usato.
Naturalmente, in seguito all'esperienza pratica e gustativa, si potrà affinare le ricette con semplicità!

Un altro modo è quello di comprare un densimetro per misurare la densità iniziale e finale del mosto, le quali tramite formule danno come risultato la gradazione del fermentato!
Io non uso densimetri ma....è solo il mio approccio e , vi propongo questo! non perchè sia meglio o altro...si può calcolare la gradazione come più ci aggrada.


Detto questo..penso di aver esposto ciò che, a mio dire, serve sapere come base per preparare il mosto di miele.

Espongo adesso la preparazione nella pratica con una ricetta da esempio:

Ingredienti per 5 litri di idromele con gradazione di 16° - Moderatamente Dolce:
-1520 g. di miele d'acacia;
-380 g. di millefiori di campo;
-4 litri di acqua;
-3 g. di lievito secco attivo (Saccharomyces Bayanus - tolleranza alcolica 16° - lievito da spumante);
Accessori:
-Dama di vetro o similare contenitore per la fermentazione;
-Palloncini;
-Sonda termica da cucina;
-Phmetro o cartina di tornasole;

[Per prima cosa togliete dal frigo il lievito necessario, pesatelo e mettetelo in un bicchierino da caffè o una tazzina, coperto in modo che non ci vada polvere, a temperatura ambiente].
Pesate, in un recipiente, un minimo di 1800 g. di miele se volete preparare un idromele secco (con circa 16° alcolici), o un "massimo" di 2000 g. o poco più, se state pensando ad un idromele dolce (la tipologia di miele è una vostra scelta...io ho usato Acacia e millefiori, ma potete usare quello che più vi ispira nelle percentuali che volete!). Prendete una pentola e scaldate 4 litri d'acqua portandola ad una temperatura di 38°/45°C; non scaldate troppo l'acqua, altrimenti il miele subirà troppo calore. (è importante che il mosto di acqua e miele non superi i 37°C)...unite l'acqua al miele o viceversa (tenendo da parte mezzo bicchiere d'acqua) e, dopo aver sciolto il miele, mescolate energicamente per incorporare ossigeno nel mosto; il mosto deve essere ricco di ossigeno per favorire la riproduzione dei fermenti, nella primissima fase di fermentazione. [è il momento di controllare il livello di acidità del mosto...di solito il pH del mosto di miele è ideale per il corretto svolgimento di una fermentazione ma, per scrupolo, almeno le prime volte controllatelo...tanto per farvi un'idea delle caratteristiche del miele che state utilizzando! Il pH non deve risultare inferiore a 3 perchè i fermenti sarebbero contrastati dall'eccessiva acidità; per una buona protezione biologica, invece, sarebbe meglio che il livello di pH non fosse superiore a 4,5]
Mettete in un pentolino, circa mezzo bicchiere di mosto già ossigenato assieme al mezzo bicchiere d'acqua che avevate messo da parte, e portatelo alla temperatura di inoculo consigliata sulla confezione del lievito; assicuratevi che la temperatura sia stabile, quindi aggiungete un minimo di 2,5/3 g. di lievito e mescolate con delicatezza...sigillate il pentolino con della pellicola per alimenti e mettetelo da parte, al riparo dalla luce diretta, per circa 25 minuti (seguite le istruzioni date dal produttore del lievito).
Trascorso il tempo necessario, i fermenti si dovrebbero essere "svegliati"; lo potrete osservare da diversi fattori: si formerà della schiuma in superficie; la pellicola con cui avete sigillato il pentolino sarà più o meno gonfia ed in tensione; i fermenti saranno aumentati di volume e radunati in superficie; inoltre avvicinando l'orecchio sentirete il suono prodotto dal lievito. Se così non fosse...significa che il lievito non è attivo e, in tal caso, non può essere utilizzato!
[fate in modo che fra il lievito reidratato e il mosto da inoculare non ci sia una differenza di temperatura superiore ai 10°C al momento dell'inoculo].
Quindi, versate nella dama i fermenti che avete attivato e subito dopo versateci il mosto senza riempire del tutto la dama...lasciando 10/15 centimetri di spazio, in modo che non strabocchi fuori e applicate sulla dama un palloncino, precedentemente sciacquato all'interno! [in caso il mosto non entrasse tutto nella dama, potrete usare una bottiglia di dimensione adeguata, per il mosto che vi avanza]
Riponete la dama/fermentatore in un luogo al riparo dalla luce diretta, ad una temperatura ambientale intorno ai 18°/20°C (anche in questo caso controllate la temperatura di fermentazione consigliata sulla confezione dei fermenti).
Se tutto va come dovrebbe, nel giro di 60/120 minuti il palloncino sarà già gonfio e vi dirà che i fermenti si stanno ambientando e riproducendo...continuerà a fermentare per circa 60/70/80 giorni (ricordatevi, nei primi giorni, di controllare che il palloncino non si gonfi troppo e scoppi...lo sgonfiate un po', tutte le volte che è troppo gonfio! Se si lacera lo cambiate...).
Ricordativi di mescolare il mosto 1 o 2 volte al giorno, con moto rotatorio, almeno per i primi 3/4 giorni di fermentazione!
Completata la fermentazione spostate la dama in un luogo fresco....lasciatela lì fin quando il lievito non è sedimentato del tutto o quasi!...dopo di che travasate l'idromele in un'altra dama, cercando di non trasportare la fondata di lievito e sedimento...riponete nuovamente la dama e aspettate che l'idromele si "spogli" ulteriormente; quando la limpidezza vi soddisfa potete imbottigliare e riporre in luogo fresco e buio per il tempo necessario.
(Per effettuare il travaso senza portarsi dietro la fondata di lievito, basta travasare con moderazione, senza far sciabordare l'idromele e non interrompendo mai il flusso! In tal modo il fondo rimarrà, appunto in fondo, assieme ad una parte dell'idromele, che potrete travasare in un contenitore di dimensioni adeguate, come ad esempio una bottiglia e, attendere che la fondata di lievito sedimenti nuovamente...per poi travasare come prima!


Bene!...adesso non mi rimane che augurarvi una buona e gioiosa fermentazione...eheheheh Wink

Se avete delle domande e/o qualcosa non vi torna e avete dei dubbi riguardo a qualsiasi cosa...io sono qua!
sarei felice di espandere l'argomento (ci sarebbe moltei dettagli da affrontare) con la partecipazone di tutti...così da conoscersi meglio Smile

Scusate per la mole di testo che ho scritto, ma non potevo sintetizzare troppo la cosa...

Ciao a tutti!

La'awiyah


Ultima modifica di La'awiyah il Gio Gen 29, 2015 12:42 pm, modificato 1 volta in totale
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MessaggioInviato: Gio Ott 02, 2014 4:15 pm    Oggetto:  
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interessante.....ho letto tutto ma forse questa mia domanda ha già una risposta che però non ho notato... Mr. Green frusta

il miele deve essere per forza in "buone condizioni" (cioè come nel normale vasetto)
o può essere anche del miele fermentato? Cool

ciao
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La'awiyah






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MessaggioInviato: Gio Ott 02, 2014 5:42 pm    Oggetto:  
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Ciao Apicosco Smile

No non ho menzionato niente al riguardo! (e non è l'unica cosa di cui non ho parlato)

In ogni caso, grazie della domanda!...mi dai modo di ampliare l'argomento! Cool

Il miele che va in fermentazione naturalmente, può benissimo essere usato per fare dell'idromele! sia agevolando la fermentazione spontanea in atto, sia inoculando del lievito selezionato!

Se, come immagino, è il tuo miele e ti trovi in un luogo un po' distante dalla città, potresti provare a farlo fermentare senza aggiungere altro lievito...semplicemente allungando con acqua; il rapporto acqua/miele anche in questo caso dipende dalla percentuale zuccherina del miele...cioè, se fermenta immagino che abbia una percentuale di acqua superiore alla norma; quindi controlli con un rifrattometro la percentuale zuccherina e da li calcoli quanta acqua aggiungere al miele che vuoi fermentare, per arrivare ad avere un mosto con un potenziale alcolico di 16/17°, in modo da garantire abbastanza zuccheri per arrivare ad una gradazione di almeno 13/14° o più!

Oppure se vuoi avere una certa sicurezza fermentativa, puoi optare per un lievito da rifermentazione ad alta gradazione come quello che uso io (ENOLIEVITO Bayanus della ditta VEBI) puoi trovarlo anche su Ebay.
...e comunque senza pastorizzare il miele (a meno che non abbia preso uno spunto proprio disdicevole)...quindi faresti una fermentazione mista; cioè lasciando liberi di agire i lieviti naturali e aggiungendo anche il lievito selezionato. in ogni caso dipende anche da quel che senti tu...personalmente! Wink

Sinceramente non c'è da aver paura di agevolare la fermentazione spontanea del miele, anche perchè di solito i lieviti che troviamo nel miele sono probabilmente gli stessi che si trovano sulle api e nell'arnia! attivi anche nell'elaborazione del polline, nel così detto "pan d'api"....

...mi è capitato di assaggiare un idromele fermentato spontaneamente, prodotto da un apicoltore e devo dire che in quanto a varietà di aromi era superiore a l'idromele che ottengo io; l'unica pecca era un leggero sentore acetico, tipico per esempio, anche di vini passiti, vin santi e simili...le fermentazioni spontanee possono avere questo sentore acetico un po' spiccato a volte; ma è anche vero che la varietà di microorganismi che contribuiscono ad una fermentazione spontanea danno sicuramente un aroma più complesso all'idromele, al di la del buono o meno buono!
Si tratta anche di sperimentare e riscoprire odori e sapori particolari...

Un mio conoscente invece mi ha riferito di aver assaggiato l'idromele più buono che abbia mai sentito...ed era proprio un idromele fermentato spontaneamente! dolce preparato con castagno e acacia mi pare...se non ricordo male!

Comunque anche per la fermentazione spontanea ci sono delle accortezze di cui tener conto, specialmente se si fermenta in botti di legno. Purtroppo non ho mai fermentato spontaneamente ma...se decidi di procedere in tal modo posso comunque darti qualche consiglio! quel che posso....


Ciao!
Smile

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MessaggioInviato: Ven Ott 03, 2014 2:26 pm    Oggetto:  
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interessantissimo, visto che quest'anno proverò anch'io la mia prima fermentazione, volevo chiederti il palloncino è in vece del gorgogliatore giusto?, e quale lievito consigli per un idromele amabile, ho letto su, ma vorrei una marca, qui non abbiam problemi con le indicazioni anche dove comprare, peccato che sei lontano altrimenti ti avrei assillato personalmente malol malol malol
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MessaggioInviato: Ven Ott 03, 2014 11:45 pm    Oggetto:  
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sirio ha scritto:
interessantissimo, visto che quest'anno proverò anch'io la mia prima fermentazione, volevo chiederti il palloncino è in vece del gorgogliatore giusto?, e quale lievito consigli per un idromele amabile, ho letto su, ma vorrei una marca, qui non abbiam problemi con le indicazioni anche dove comprare, peccato che sei lontano altrimenti ti avrei assillato personalmente malol malol malol


Ciao Sirio!

Si il palloncino è al posto del gorgogliatore!

...il palloncino è più economico del gorgogliatore, specialmente se si hanno in fermentazione diverse dame per volta, come nel mio caso; è di più semplice utilizzo, fa tenuta al 100% (il gorgogliatore invece va sigillato bene con del mastice) e ogni volta che lo sgonfi ti permette di annusare il fermentato! Wink il che torna utile per capire se la fermentazione sta andando bene o meno....e il ritmo a cui il palloncino si gonfia ti mostra in modo evidente l'andamento della fermentazione.

....poi il palloncino mi mette allegria e anche solo per questo motivo lo preferisco Smile
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Si può ottenere un idromele amabile con qualsiasi lievito!
Dipende dal rapporto di miele e acqua che usi e dalla tolleranza alcolica del lievito; per esempio con il lievito che ho indicato (tolleranza di 16° gradi alcolici) per ottenere un idromele amabile uso 4 litri di acqua e 1900/1950 g. di miele.....come a dire che, per ogni litro di acqua uso da un minimo di 450 g. di miele per ottenere un idromele con 15/16° secco; fino a 500 g. di miele ogni litro di acqua per ottenere un idromele dolce con 16° alcolici.

Per quanto riguarda il lievito...io uso "enolievito bayanus della ditta VEBI"
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Io lo trovo un buon lievito (il Bayanus della VEBI)!
Ne ho provati altri due (uno dei quali è L'enolievito Cerevisiae della ditta VEBI) ma l'aroma che davano all'idromele non era dei migliori!

Good Night...
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MessaggioInviato: Ven Ott 31, 2014 2:20 pm    Oggetto:  
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Nel messaggio precedente scrissi che l'aroma del lievito Cerevisiae della ditta VEBI, che stavo valutando, non era dei migliori;
invece mi devo ricredere e correggiere perchè assaggiando l'idromele che ho preparato con il suddetto lievito, dopo 4 mesi di stabilizzazione in bottiglia, risulta essere gradevole e per niente aggressivo/invadente anche se possiede un aroma più marcato rispetto al Bayanus della VEBI che uso solitamente!

Inoltre ha una tolleranza alcolica di 14°.

Ciao a tutti Smile

La'awiyah

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MessaggioInviato: Sab Nov 01, 2014 9:22 pm    Oggetto:  
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La'awiyah ha scritto:
sirio ha scritto:
interessantissimo, visto che quest'anno proverò anch'io la mia prima fermentazione, volevo chiederti il palloncino è in vece del gorgogliatore giusto?, e quale lievito consigli per un idromele amabile, ho letto su, ma vorrei una marca, qui non abbiam problemi con le indicazioni anche dove comprare, peccato che sei lontano altrimenti ti avrei assillato personalmente malol malol malol


Ciao Sirio!

Si il palloncino è al posto del gorgogliatore!

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Good Night...


Sarei tentato di provare slurp l'unica mia paura che caldo e che se il palloncono si gonfiasse a dismisura ed fiori per te esplodesse al passaggio di mia moglie manganellata sarebbero guai seri boxxe .
Scherzi a parte molto interessante, sarei curioso di assaggiarlo drunk

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MessaggioInviato: Mar Gen 06, 2015 6:12 pm    Oggetto: Funny una dimostrazione praica
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Ciao a tutti e buon anno nuovo!!!ole

Visto ho realizzato dei video in cui mostro come preparo l'idromele, ho pensato che potevano essere di aiuto a chi volesse improntare per la prima volta, una fermentazione...

...e quindi ve li posto! Spero siano graditi!

Perdonatemi i video un po' grezzi in quanto ad inquadratura eheheh...

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Il link porta alla playlist di video che ho sul canale Youtube; per chi non fosse registrato al forum e non potesse visionare i link, basta cercare su Youtube "Preparazione Idromele con Uva bianca - Pyment - 1" canale "Laawiyah".

ciao

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MessaggioInviato: Gio Gen 15, 2015 5:50 pm    Oggetto:  
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ciao raga sto cercando le cartine tornasole per la misurazione del ph, in farmacia mi han detto di avere solo quelle per le urine, possono andare bene?
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MessaggioInviato: Ven Gen 16, 2015 12:34 am    Oggetto:  
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sirio ha scritto:
ciao raga sto cercando le cartine tornasole per la misurazione del ph, in farmacia mi han detto di avere solo quelle per le urine, possono andare bene?


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Il link porta ad una pagina di ebay...costano poco più di 2 euro, spedizione compresa!

In ogni caso quelle per le urine vanno bene...hanno solo un formato diverso da quelle da laboratorio credo e, comunque l'importante è che il range di lettura sia completo....da 1 a 14.

Ciao Sirio! Smile

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MessaggioInviato: Ven Gen 16, 2015 11:40 am    Oggetto:  
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grazie mille le prendo subito e la prossima settimana faccio il tutto Very Happy
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MessaggioInviato: Ven Gen 16, 2015 12:22 pm    Oggetto:  
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sirio ha scritto:
grazie mille le prendo subito e la prossima settimana faccio il tutto Very Happy


Piacere mio!!!
ole ciao

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MessaggioInviato: Lun Gen 19, 2015 11:10 pm    Oggetto:  Chiarificazione idromele
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Un bel ciao a tutti, sono nuovo mi chiamo Carlo desidero sapere ,sempre con cortesia , se il processo di chiarifica può esser eseguito sul mosto non ancora fermentato piuttosto che sul mosto già fermentato
Ringrazio e saluto
Carlo G. Rolling Eyes
Ciao, come si calcola il fabbisogno nutritivo dei lieviti usati nella fermentazione dell'idromele?
Qual'è il potenziale alcoligeno del miele?

Saluti da Carlo!!!
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